Niğde'de üretilen Tabal peyniri, tüf mağarada olgunlaştırılıyor

Niğde'de ismini Tabal Krallığı'ndan alan peyniri klâsik metotlarla üretenler, atalarının yapmış olduğu şeyi yine gün yüzüne çıkarıp, peynirleri onların metotlarıyla fermente ettiklerini lisana getiriyor.

Niğde'de tüf mağaranın 14 metre derinliğinde olgunlaştırılan Tabal peyniri, klâsik üretim ve saklama teknikleriyle sofralara uzanıyor.

Adını Niğde'nin Çiftlik ilçesinde karar süren ve geçmişi milattan evvel 8. yüzyıla dayanan Tabal Krallığı'ndan alan peynir, mağarada yıl boyunca yaklaşık 8 ile 12 derece arasında değişen doğal sıcaklıkta 6-8 ayda olgunlaştırılıyor.

GELENEKSEL YÖNTEMLERLE YETİŞTİRİLİYOR

Geleneksel metotlarla üretilen peynir, bilhassa turistik bölgelere gönderiliyor.

Bu peynirin yanı sıra Niğde mavisi, Niğde beyazı, Kapadokya mağara, obruk tulum, obruk kaşar ve kütük peynirleri mağarada doğal şartlarda bekletiliyor.

Üretici Recai Erbişim, AR-GE çalışmaları sonucu tüf mağarada 7 çeşit peynir ürettiklerini, uygun görülenleri isimlendirip satışa sunduklarını söyledi.

PEYNİR ADINI KRALLIKTAN ALIYOR

AR-GE çalışmaları sonrası ortaya çıkan peyniri periyodun Niğde Valisi Yılmaz Şimşek'e tattırdıklarını anlatan Erbişim, "Peynirimizi beğendi, 'Buna bir isim koyalım.' dedik. 'Çiftlik ilçesinde bulunan Tabal Krallığı'nın ismini koyalım.' diye Vali Bey teklifte bulundu. Biz de bu ismi koyduk." diye konuştu.

BEZLENEN PEYNİR 6 AY MAĞARADA KALIYOR

"Önce sütü mayalıyoruz, teleme haline getiriyoruz, daha sonra 72 derece sıcaklıkta telemeyi haşlayarak kalıplara döküyoruz. Peynirin içerisinde gözenekler var, bu delikleri açabilmesi için çeşitli yararlı bakteriler de ek ediyoruz. Daha sonra peyniri mandıradan getirip mağaraya bezleyerek koyuyoruz. Peynirimiz 6-8 ay üzere bir süreç sonrasında da küfleniyor.

"KÜF KIRMIZIYA DÖNDÜĞÜNDE PEYNİR OLGUNLAŞMIŞ DEMEKTİR"

Dışını evvel beyaz bir küf kaplıyor, sonra mavimsi, yeşilimsi bir küf oluyor. En sonunda da kırmızı bir küf oluyor. Küf kırmızıya döndüğünde peynir olgunlaşmış demektir. Bu peyniri daha sonra temizliyoruz. Bezleyip, etiketleyip satışa sunuyoruz."

"ATALARIN YÖNTEMİYLE İŞLENİYOR"

Erbişim, tüf mağaranın peynirlerin olgunlaşması için değerli olduğunu vurgulayarak, "Atalarımız bundan 100 yıl öncesinde rastgele bir soğuk hava deposu yahut buzdolabı olmadığı için bu çeşit mağaralara peyniri koyup o denli olgunlaştırıyormuş. Biz de atalarımızın yapmış olduğu şeyi yine gün yüzüne çıkarıp, peynirleri onların teknikleriyle fermente ediyoruz. Satışlarımız yılın 12 ayı devam ediyor. Daha çok otel ve restoranlara satıyoruz. Antalya, İstanbul, Bodrum, Marmaris üzere turistik yerlere satıyoruz." tabirlerini kullandı.

"YURT DIŞINDAN ÇOK TALEP VAR"

Üretim kapasitelerini artırıp eseri yurt dışına ihraç etmek istediklerini ve bu hususta görüşmelerinin sürdüğünü belirten Erbişim, "Şu anda yurt dışından çok talep var. Yurt içinde de çok kıymetli market zincirleri var, bunlar da peyniri almak istiyor." dedi.